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[散文] 清明时节话螺蛳  

2017-04-03 17:05:35|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       螺蛳,俗称螺螺,是水乡地区的一道美食。
在我们那里,吃螺蛳是无需花钱的,门前屋后的沟沟汊汊里,除了鱼虾,最容易捕捉到的就是螺蛳。大多数人家都有一个连着竹篙的趟网子,只要将那种簸箕形的小网随便到那条小河里沿着河底趟会儿,就能趟到半淘箩的螺蛳,运气好的时候,还能顺带趟到一些小鱼小虾。自家吃不了那么多螺蛳就分给左邻右舍。即使没有任何捕捞工具也能徒手摸到一些,在砖砌的码头水下的砖壁上,总会锔着不少螺蛳,手一伸就能摸一把。
河里的螺蛳大都较小, 像小指头那样的就算是大的了,还有像碗豆儿似的小的。螺蛳中的巨无霸叫田螺,十几只大田螺就有一斤重。不过,我们那里的河里不多见。记得小时候在苏南收割过的稻田里挖过田螺,只要在稻桩旁边发现一个洞,那里面十有八九藏着一个田螺。
刚从河里摸上来的螺蛳当天是不能吃的,一般要在清水中养足一昼夜,让其吐尽砂泥,然后再一一剪掉屁股,洗净下锅。螺蛳的烹饪方法并不复杂,一般是炒,就是在热锅中加油,并佐以葱姜蒜等佐料,炒过后加适量水炖熟。特别需要注意的是必须加上一两勺豆瓣酱。因为那样既能去腥又能使汤汁浓稠些,吃起来味道更鲜美。还有一种做法就是先用各种佐料熬成汤汁,再将洗净的螺丝直接下汤煨煮。需要注意的是,无论怎样做,都要掌握煨煮的火候,过了火,螺肉就老了,吃时不容易将螺肉从螺壳中吮出来。          
另外,还有一道特别受北方人青睐的江南名菜叫炒青螺。那道菜其实就是螺蛳肉炒韭菜,成本是很低的。做那道菜需要先将螺蛳在开水锅中淖熟,然后再用针将螺肉挖出备用。
说到吮螺蛳,(我们那里土话叫“嗍螺螺”)那可称得上是一种技术活儿。虽然生活在水乡的人个个都精于此道,但对于不常吃螺蛳的人却是一件麻烦事。他们常常要在餐桌上备上几根挖螺肉的牙签,当会吃的人面前已经有了一大堆螺壳时,他们才刚吃到几颗。我有个最喜欢吃螺蛳的同事,他可是嗍螺螺的高手,他能用汤匙一次性地将好几个螺蛳送入口中,然后再一个个地将螺壳吐出来。那种绝技简直让人叹为观止。
田螺也可以用烹饪螺蛳的方法做成一道叫红烧五香大田螺的菜肴,就是吃起来
不如小螺蛳细嫩味美。不过,可以用另一种做法将田螺做出一道特别让人垂涎欲滴的精美菜肴。做时先将田螺在开水锅中淖熟挖出螺肉,然后将其与五花肉混在一起剁成肉糜,再拌上佐料将其重新塞进螺壳中下锅煨煮。吃时入口即化,肉味中挟带着田螺的鲜香味,让人欲罢不能。
吃螺蛳的最佳时节是农历的二三月。虽然螺蛳从初春就可以开始吃了,可以一直吃到清明节,但吃螺蛳的最佳时段是在清明节前的一段时间。因为初春的螺蛳刚刚从泥土里钻出来,经历过整个冬天的饥饿后,口感和营养都不是最佳状态。 直到清明节前的一段时间,螺蛳才会变得身肥体壮,为带子作好充分的营养准备,此时的螺蛳肉质最为肥美,所以才有“清明螺,赛肥鹅”的说法。过了清明节的螺蛳就要带子了,身体也会慢慢瘦下来,肚子里也全是砂粒般的小螺蛳,口感和营养都不再适合食用了。                                       
螺蛳不但是一道廉价的美食,它药用价值亦不可低估。中医认为:螺蛳肉味甘、性寒,可以清热、利尿、明目,能治黄疸、水肿、淋浊、消渴、痢疾、痔疮、肿毒等症。《本草汇言》称:“螺蛳,解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也”。特别需要提及的是常食螺蛳可以明目,民间有清明前食用三次螺蛳一年不害眼睛之说。陈年的螺壳也是一味中药,药名就叫螺蛳壳。此药同样有清热利尿、明目之功效。
不过,话又说回来,这些年河道大都已经远离了原生态,也为螺蛳这道廉价的美食蒙上了一层阴影。尤其是城市周边的那些河道里,河底的烂泥都已黑臭,成年生活在其中的螺蛳们难道不会因此受到污染吗?   
-------           荒村一叟
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