注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

风帆页页博客

荡漾四海风云 游览五湖景观

 
 
 

日志

 
 

厨神都不一定知道的煮面条用水之道  

2017-04-20 20:43:59|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

煮面条的用水之道

        谈到如何煮一碗好吃的面条,相信广大的面食爱好者肯定有很多话要说,不就是把水烧开,加面加料调味就OK了吗?对,这么做确实能做出一碗面条,但做出来的面条既粗糙又没嚼劲,你可能做了一碗假的面条。那么我们应该怎么做出一碗好吃的面条呢?今天,我们来聊聊煮面的用水之道,大部分人可能不知道的小知识。

自来水中的离子成分

我们日常用的自来水中的物质主要是水,溶在水中的有钙离子、钠离子、镁离子、钾离子、氯离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子以及硫酸根离子等,其中碳酸氢根是碱性的,它和水中的金属离子结合形成的盐是一种碱性物质。大家可能会有疑惑为什么碳酸氢根是碱性的呢?这是因为碳酸氢根的水解大于电离,即与水结合产生OH-离子的数量要比它本身电离生产的H+要多。一般的自来水用氯气消毒,会产生次氯酸呈弱酸性,国际自来水水质标准的PH值的容许范围是6.5-8.5。

水的PH对面条蒸煮感官品质的影响

水的PH值是什么意思呢?可能很多人不知道它,其实它没有我们想象中的那么高大上,通常情况下是指水的酸碱度。PH值越小水的酸度越大,反之碱性越大。那它到底与面条的水煮有什么关系呢?

国内有学者做过这样一个实验,分别用不同PH值的水烹调水煮挂面和切面。通过实验研究,发现当烹调水的PH值在5.5-7.5时面条的感官品质的评分都非常高,而且当水的PH值在5.5时评分最高,烹调的面条品质最好。PH值过高或过低对面条的食味、口感、黏附性及韧性都产生不利的影响。PH值低的水烹调的面条酸性重,口感和食味非常差,而PH值高的水烹调的面条不仅口感发涩,而且色泽发黄严重,面条的品质变劣。

看到这里好奇的小伙伴心里可能会有一个疑问,为什么不同PH值的烹调水会对面条煮制品质产生这些影响呢?

这主要因为在水煮的过程中,水中的碱性物质不但能作用于面条的蛋白质,促进蛋白质间交联,起到强化面筋的作用,也可加速面条中的淀粉形成凝胶,增强淀粉的黏度。如果我们用于煮面的水酸性很强,就会抑制碱性物质与蛋白质的作用,而在过酸的环境下,淀粉的空间结构也会被破坏,这样做出来的面条口感不好、黏性不足、食味差,而当烹调水的PH值过高,一方面,碱性的环境不利于面条中蛋白质空间结构的稳定,面条的韧性、弹性及咀嚼性会变差,这样的面条吃起来口感很涩;另一方面,过碱的水环境下面条中微量的黄酮类色素会发生颜色反应显色,导致面条严重变黄,色泽变劣。

PH值在5.5-7.5范围时,水环境不至于过酸或过碱,蛋白质空间结构相对稳定,水中的碱性物质也能够很好地作用于蛋白质及淀粉,经这样的水煮制的面条无论是色泽、口感,还是韧性和食味都更优。

普通的饮用水的PH值一般是6.5-8.5,对比表1和表2,用这样的水煮出来的面条显然不是广大吃货所追求的。由此可见,普通的饮用水并不能满足我们煮面的需求,优化水质是做一碗好面的关键。

表 1不同PH值烹调水煮制的挂面感官评价结果

表 2不同PH值烹调水煮制的切面感官评价

如何调制合适的烹调水?

我们已经知道PH值5.5-7.5范围的烹调水最适合煮制面条,那问题来了,我们怎么调配这种优化水呢?有经验的小伙伴可能想到了,就是往烧开的水里加点醋,9°食用醋大概的添加量为1.2%,也就是加一汤匙醋就可以了。为能够煮出来的面条感官品质更优,还可以控制食盐的添加量,一般用的电热锅半锅水加1/3汤勺的食盐即可。

注意事项

得注意的是经不同PH的水煮制的不同种类面条的感官品质变化是有差异的。我们每个人的口味是不一样的,所以我们在煮面条的时候应该结合个人口味来调配面条烹调水。

理论上,面条经PH值为5.5的水煮制出来的感官品质更好,但是影响面条的品质还有其他很多因素。面条的质量分为表观质量和质地质量,其中硬度和弹性受面条蛋白质特性影响外,还与面筋的形成有关,如煮制的时间,加水量等因素。所以想做一碗美味的面条并不容易,但是掌握煮面的用水之道是做一手好面的开始。

------本期作者:李军庆 赵力超 |        美编:陈敏桦 赵力超    (图片均来自百度,侵删)

  评论这张
 
阅读(67)| 评论(2)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017