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咖啡不会骗你,你爱它它就爱你  

2017-02-14 01:41:36|  分类: 美食佳肴 |  标签: |举报 |字号 订阅

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         自然界存在万千开阔的味道

  咖啡可以说就是一整个自然界

  

  如今多种多样的咖啡馆已经变成忙碌人群的第二办公室,而办公室中最挑客人的恐怕是最有特色的独立精品咖啡馆了。它们有的不许客人大声喧哗,有的直接说明不可以在自己店的咖啡中加糖……这直接反映了主理人的性格。本期《时尚先生Esquire》请来国内最著名的精品咖啡先生,讲讲他们对咖啡的热爱和解读。

  Soloist—Phil

  精品咖啡“食堂”

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  炸酱面、红烧鱼、辣椒酱、炖肉酱……乍一听Phil 聊咖啡,以为走到了食堂,在烘焙师面前,食客的味蕾再挑剔,都是壁垒,意大利的黑醋,雪茄的烟丝,威士忌的麦芽……自然界存在万千开阔的味道,咖啡呢,可以说就是一整个自然界。

  开对的窗户,去看风景

  味道还需要训练吗?梨的味道是怎样,苹果酱呢?不妨把辣椒和炸酱面放在一起,味道可还好?但Phil对这种味道的构成乐此不疲。这就是咖啡了,三大产区,不同土壤、海拔,是味觉界的妙奇物语。“烘焙师就是揭示咖啡的味道”,这大概就是他比起深焙,更倾向香气层次丰富的非重度烘焙的原因。

  “这就好比做菜,新鲜的食材适合清蒸,是舍不得下猛料去煎炸和红烧。”咖啡豆是原材料,烘焙师要做的不是创造,而是去“开窗”。好的烘焙师就是去打开一扇有风景的窗户,窗户开好了风景就好看,但风景不是开窗才有的,而是本来就在那里。保留咖啡原本的风味,这命题很有意思,花香、焦糖还是水果,有时候又是组合。Phil 看来,这得训练。

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  杯测是Phil作为烘焙师的日常,烘焙好豆子之后,各个豆子排列组合呈现优雅的排列线条,各种味道弥漫冲击鼻腔,店里的咖啡师和对咖啡风味感兴趣的客人都参与其中,对风味的描述和还原,这不是化学实验,人也不是化学仪器,抽取味觉记忆,组合叠加,于是,就有了一款豆子的芳香:奶油,还是香草,水果的图像若影若现:热带还是柑橘,或是莓果,再深一点,就是黑巧克、坚果,和很深的焦糖……

  如是,咖啡豆的味道原本就在那里,风味好不好,取决于烘焙师的窗户有没有开对方向。显然,Phil的这扇窗前,百花齐放,风景奇美。

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  咖啡不骗人

  “这个行业很有意思,你倾注越大的心力,就会获得更多,咖啡不会骗你,你爱它它就爱你。”说这样话的Phill ,又单纯又执拗,许是十年前做广告污七八糟的泥潭闯多了,Phil做咖啡这件事,更像在清流里行走。

  Phil可以说是国内做精品咖啡最早的一批,但这件事低调到他不说,人们鲜少知道,前几年是他在“教育”市场,不知不觉现在反过来,人们会前来“挑战”,但这肯定是好事,碰撞就是进步。如今第三波咖啡风潮,即精品咖啡袭来,Phil也终于拨开迷雾,站出来为咖啡这件事说点儿真心话。

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  Soloist 的口碑在于出品稳定,杯杯稳定。这就要求不仅是Phil 本身,Soloist的咖啡师都需要有稳定而高水准的手艺。做好的咖啡师,不仅是从技法上去精进,生活中也需无时无刻的修炼,每日和咖啡因打交道,却需戒烟戒酒,吃口清淡,饮食天然,以保证味觉的敏感度。

  人们来到Soloist ,点一杯愉悦身体的咖啡,看着咖啡师不缓不慢地冲咖啡,想象一颗豆子从遥远的原产地,经过采摘筛选,到烘焙萃取,流淌在杯中,是一种妙不可言的感受。不管是不是专业咖啡从业人员,90分以上的咖啡,谁都会觉得好喝,真正好风味的咖啡,联结着喝的人,做咖啡的人,咖啡生产商,烘焙师等等,这大概就是咖啡和人之间的链接,超越物质本身的意义。

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  稳定出品最基本的保障是

  Phil用经验来烘咖啡豆

  A.上豆阶段也叫烘干阶段,操作之前要预热烘焙机。咖啡豆被烘干的过程中用眼观察不到的进程通过对散发出蒸汽中的青草和暖甘草芳香来标定进程。烘干快结束的时候还可以通过听“一爆”的声响来判断进程,这个声音也被称为“听得见的时间节点”。

  B.第二阶段是最关键的适度烘焙阶段,通过观察豆的状态和闻香来判断焦糖化反应和美德拉反应的进程,也就是我们闻到熟悉的咖啡香的阶段,是把控豆的香气层次和烘焙深度的关键时间段。这个过程完全靠烘焙师对豆子以及烘焙过程的了解,通过丰富的经验来掌控。

  C.最后的下豆和排气阶段。对咖啡豆及时降温也是把控品质和味型的关键过程。Phil习惯在冷却结束后挑拣出不完美的豆以保证每一粒豆子都是上选。

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  烘豆结束立即杯测是Phil的习惯

  A.香气(Fragrance)—研磨一定重量的咖啡粉分装不同杯中用规定动作吸闻咖啡粉的香气。

  B.香味(Aroma)—杯中倒入定温定量的热水,搅开咖啡粉帽状壳,用力吸闻。

  C.味道(Taste)—用特定勺取咖啡水迅速吸入口使其均匀分散在舌头上品测并记忆其特征。

  D.气味(Nose)—与第三步同时进行,用力吸咖啡的动作使气体进入鼻腔同时评价味道和气味。

  E.回味(Aftertaste)—咖啡水在口中含几秒种,然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉,把留在后腭的水汽送入鼻腔,可以发现留在后腭的气味。

  F.醇度(Body)—舌头轻轻地滑过口腔的上腭,感受咖啡的油质、顺滑程度的感觉。

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  Cafe Clark

  文火煮得好咖啡

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  即便是做了七年的咖啡,Clark都觉入门恍如眼前事,本着先到日本找一门手艺这简单的念头,选了咖啡行当,之后才明白终究是小看了,好在日本这片咖啡的热土,用温润的火候,文火慢煮一般,将他熬成了一位好风味的咖啡师。

  豆子 + 人,就是咖啡馆的味道

  开咖啡馆算不上有赚头的买卖,而立之年的男人如果要做一件事儿,还真得认准。

  Clark足够谨慎,准备了两年,来回日本、欧洲取经,才最终定心认准了自己的风格,在Cl ark看来,开咖啡馆这件事,除了豆子本身,其他都在二线。

  同样产区的咖啡豆应该呈现什么样的味道,每家店理解不一,这也就是咖啡馆的玄妙之处。五花八门的咖啡馆,味道取胜,Clark不算贪心,但他也总想着自己的馆子既叫好也叫座。大抵是他探了太多的日本咖啡馆,百年老店不算稀奇,酒香不怕巷子深也不是没可能。

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  探店这件事,他总结了一个秘诀,来到一片繁华的区域,不必流连那些人潮如织的店铺,往隐秘的地方找去,有的店连个显眼的招牌都没有,但往往那就对了,都那样了还能存活的,就是咖啡好喝,其他什么都不靠。

  还有一种店,自带气场,Clark曾遇得一间在京都的咖啡老店,圆形的吧台,没有机器设备,只有人,四个咖啡师各自面朝四个方向做咖啡,其中一个老爷爷手持Takahiro,聚精凝神,“那场面,我一下子就被震住了”。

  做咖啡那么多年,Cl ar k自我总结:味道分两方面,一个是口感,二来就是人。后者往往更重要。

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  人生和豆子,也曾一片焦糊

  拉回起点,Clark的咖啡起步并不能满足你对浪漫的想象,反倒是阴差阳错的现实。当初沦陷在平面、动画里,猛然刹车得知走错了方向,Clark掉头去日本留学,一边攻语言,一边学咖啡手艺,还想着到底走什么路再慢慢思慎,却一入咖啡深似海,直呼“上了当”,真要喝明白,学问还很多,从此这迷人的咖啡味就没从他身边消散过,所以说,心急煮得烂咖啡,人生也没什么捷径好走。

  直到今天,Cl ar k都满世界跑找好豆子,尤其偏爱苏门答腊。风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味,这种丰富的层次感对他充满致命的诱惑。

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  偏爱中度以上深烘焙的豆子,得经得住受挫,好在这是Clark的强项。不是只为了重而重,既要厚重,又干净,又层次分明,很显功力,很容易把味道的层次毁灭,苦到只剩下焦味,Clark四年前冲深烘焙的豆子,一片焦糊,更别提层次感,拜师学艺再冲了好几年,才算是摸出自己独有的门道,说人话就是“小火慢炖”。

  Clark做手冲,稍微有那么点不同,一个是水温比普通低,普通手冲水温在90°以上,Clark则是以80°为中心点,控制在76°左右。第二个特点是“慢”,原理很简单,火力太高,食物容易焦,豆子也一样。慢了,就能去处理每一层味道。慢,是冲咖啡的第一要义,Clark的独有技法,定义了他的咖啡馆个性:节奏舒缓、层次分明、干净、醇厚。

  Clark手冲咖啡的过程

  A.称豆

  B.研磨

  C.称水

  D.浸润滤纸

  E.闷蒸

  F.注水

  G.倒入杯中

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  103岁的关口一郎,用十年的陈豆烘焙,技艺高超;日本咖啡名匠田口护始终只经营着一家南千住的咖啡店;对Clark来说,还没有什么好狂妄,一世的修炼,来日方长,现在这火候刚好。

  Clark带你探寻东京咖啡馆

  名曲喫茶ライオン

  涩谷深巷中的神秘老店,规矩森严,不可以大声说话和发出声响,只可以安静地欣赏音乐及咖啡。从来不会在媒体中透露店面地址,及联系方式。因为老板认为人多了就不够安静了。店内的手冲咖啡也是比较传统的老派略重烘焙豆子居多。

  松庵文库

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  藏身隐秘的西荻窪非常有亲和力的一家店,店不大,恐怕来的都是熟客。咖啡豆的种类较多,营业时间很短,晚间并不开门。但这也阻挡不了咖啡控们绕道前来。店内还有咖啡周边的生活用品及甜品销售。

  地址:杉並区松庵3-12-22

  电话:03-5941-3662

  バッハ巴哈咖啡馆

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  位于日比谷线的南千代车站不远,离浅草步行30分钟,自古以来是东京的“下只角”地区,因为还有一站路,就出了东京都了。偏远的位置并没有影响它成为有名的自家烘焙店,店主是精品咖啡界的元老级人物,日本的田口护先生。

  地址:东京都台东区日本堤 1-23-9

  电话:03-3875-2669

  烘焙师中山惠一告诉你

  A . 好的咖啡不需要趁热喝,冷的时候同样好喝。

  B. 重烘焙和浅烘焙重点在于口感上的体现,不必绝对地一概而论。

  ————

  鲁马滋

  中山惠一の手冲交响乐

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  但凡说出日本咖啡流派这样的话,一听就是咖啡业余,你硬是要把鲁马滋咖啡馆定义出一种风格,“那当然是日本流派,因为是日本的装修,老板是日本人。”中山惠一自己也颇为无奈。

  在万千变化中找对脉搏

  一开业就名声大噪的鲁马滋,至今有人拿着咖啡豆子前来“打擂台”,倒也奇了怪,六年了,“上海最好的手冲咖啡馆”这台阶一上去就下不来,这事情不简单,品质和名气随时间成反比是市场常态,但鲁马滋还真是除了装修,什么都没变化过。

  日本老板中山惠一给鲁马滋增添一份神秘氛围,不急不躁,清淡的细腻,是意料之中的日本先生,一进自家咖啡馆,打了招呼,就猫进了二层的阁楼里,每日都有生豆待他烘焙,以保证店里日日有新豆、好豆。

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  “烘焙的目的是表现一款豆子的个性,去除杂味,更易入口,烘焙师就要在咖啡豆变化的过程中,找准可以呈现它最佳风味的状态,控制住,但每一次外界环境的变化,烘焙出的豆子也随之而变。”

  这每日的烘焙中山惠一做就是六年,鲁马滋咖啡馆六年了也还是只做高品质手冲,经典做派悉数被保留,其中之一便是,无论中山惠一本人还是店员,给客人做的每一杯手冲精品,总是多留那么一口,咖啡递给客人之前,都要流过自己舌尖检验一番。

  经年累月,从十平米不到的小作坊,到经营湖南路、兴国路两家咖啡馆,说不变也还是变了,用中山惠一夫妻俩的话讲,入了咖啡领域,传播交流,做出好咖啡给人喝,逐渐背负使命感。

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  烘焙,就是一杯好咖啡的源头

  因着在日本喝到了好咖啡,放弃公司职员稳妥的工作,夫妻俩决意要开独立咖啡馆,旁人拦不住,这样的孤注一掷,至今想来仍还是要用冒险来形容。但人生就是这样,没有后路可退时,方能万丈光芒。

  “想要做出真正好的咖啡,当然要从源头去追溯,所以就一定要自己做烘焙。”新鲜的自家烘豆,全部从日本进口,覆盖世界精品产区,这标签从一开店已如传单般散了出去,三十余种不同产区的咖啡豆不断货,是鲁马滋作为一家咖啡店对自我最严格也最基础的“店规”。

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  辨色、闻香、调节阀门,师从日本的中山惠一,烘豆是每日研习的功课,一成不变的枯燥活儿是旁人对他最大的误解,一旦进入咖啡领域的旋涡,犹如广阔无际的深渊,他孤独又灿烂地深陷着。

  鲁马滋烘焙比市面上一般的烘焙时间要久一些,这也是其最大的特色,烘焙的火力热量完全攻到豆子的内部,磨完粉颜色和原来咖啡都颜色一致,这样咖啡细胞完全张烈,咖啡精华更易萃取,风味流失时间也变慢。

  正因此更考验着烘焙师的功力,深度烘焙对风味的把握需要更精准,未到达或过了,便全盘皆弃。鲁马滋的咖啡豆绝无瑕疵品、劣等货,一旦没达到标准,绝不流传于市面,严苛是烘焙师的自我修养。

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  豆子一个台阶一个台阶被制作出味道,保证平衡有序地爆发力量,就像乐曲中所有的音符表达到位,最终,豆子倾泻而出,冒着热烟,如一首盛大响彻的交响旋律,“砰”一声,完美地呈现。

  客人络绎不绝,新旧交替,岁数最小的仅读小学,单纯如这般,懂行的也有那般:指着豆子来叫板,你们的咖啡,不够酸。中山惠一则一副坦然自若、诚心正意的样子,倒也没见他被这行业左右过什么,在烘焙领域日复研习,就足够满足他一颗爱咖啡的初心。

  如果说中山惠一奏乐,那妻子便是伴奏者。他俩屏着一股子本真的劲儿,只做自己认可的咖啡,心灵上落得自由。而做咖啡的,心稳了,手艺也就稳了。

  到鲁马滋咖啡馆你需要知道的事:

  1. 咖啡师会因豆而异使用滤纸或法兰绒冲咖啡;

  2. 根据咖啡风味的不同,咖啡会盛放于不同的器皿;

  3. 鲁马滋烘焙比一般烘焙的时间久一些,烘焙程度更深;

  4. 部分产区的豆子你可以挑选烘焙程度;

  5. 可预约野生猫屎咖啡;

  6. 自产的挂耳滴滤咖啡,最大程度呈现店里的风味。

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  编辑/董文路

  文/Green、小西

  摄影/陈超、蜗牛

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