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二次油,不宜炒菜宜凉拌  

2016-04-10 14:50:34|  分类: 生活注意的常识 |  标签: |举报 |字号 订阅

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煎炸后,剩下一大锅油,倒掉可惜,能不能再用?

  专家说,这要看食用油的加热时间;煎炸过热、过久的油,不能再次加热了

  

  “二进锅”,营养口感都变差

  煎炸时,食物中的蛋白质、碳水化合物在高温下发生美拉德反应,会让食品色泽诱人、味浓喷香,比如煮牛奶时的香味、烘焙咖啡的芳香、北京烤鸭的特殊风味,都是来自于这个反应。

  从营养学角度看,美拉德反应使食品中的氨基酸类和糖类有所损失,还会产生褐色物质溶解在油里。此外,食用油本身所含有的维生素E等营养物质,会随着反复油炸而流失。

  健康危害不容忽视

  “不论哪种植物油,经高温油炸,都会产生有害物质。”王旭峰说。

  植物油经高温煎或炸,会发生高温氧化。高温下重复使用煎炸油,会产生一些致癌物质。例如,油炸肉类会产生苯并芘、杂环胺类物质;油炸淀粉类食物,例如马铃薯和谷类食物,会产生丙烯酰胺。长期摄取这些有毒物质,会增加患癌的风险。

  食用油经过多次高温加热,产生挥发性物质,其中很多挥发性物质都有毒,例如丙烯醛,已被确认是油烟中提高肺癌风险的因素之一。

  此外,油温超过180摄氏度,经反复油炸,还会产生反式脂肪酸。“这会增加患心脑血管疾病的风险。”王旭峰说。长期食用经反复油炸的油,人会出现乏力、血压升高、肥胖等不适。

  因而,王旭峰建议:“首次烹饪,加热时间超过30分钟,温度高于180摄氏度(即油烧至七八成热的温度),建议不要再次加热;如果首次加热时间很短,也尽量在使用两次后,也不要再加热了。”

  不能加热,但能凉拌或炖菜

  家庭烹饪想要省油,不妨用奶锅油炸食物。奶锅小且深,既能保证油炸食物的风味,又可以省些油,减少食用油的二次利用。

  剩下一大锅油,不适合再次加热了,倒掉了实在可惜。王旭峰说,不能再次热炒的油可用于低温烹饪,如用来做凉拌菜、拌肉馅、炖菜等。

  油炸过后,油中会有杂质,要先静置,让残渣沉淀。使用时,直接盛取上层比较清亮的油或将残渣过滤掉,再使用。

  妥善保管,防潮又防热

  油在高温、潮湿的环境下,更容易变质。特别是已经用过一次的油,得让它远离灶台,置于温度较低,又不被阳光直射的地方。

  部分主妇习惯将食用油随手放在灶台边,王旭峰说:“这个习惯最好改掉。”

  炒菜时,灶台周边的温度很高,而食用油的油脂长时间受热,很容易发生分解变质。油脂分解出的亚油酸,很容易与空气中的氧发生化学反应,产生诸如醛、酮等有毒物质。

  食用油还很怕潮,用完后,要记得拧紧瓶盖。购买时,也尽量选择小包装。大包装食用油开封后不免会接触空气、水分、光照等,放得越久,越容易变质。

  如果已经购买了大包装食用油,可以将油分装在油壶中。盛装食用油用玻璃容器最佳,其次是塑料容器;不要用金属容器,因为金属离子会加速油脂的氧化变质。

  健康吃油

  吃油多样化,换着吃油营养更均衡。

  ●建议尽量少吃动物油,多选择植物油。

  ●《中国居民膳食指南》建议,每人每天摄入食用油的量不超过30克,大概就是汤勺2~3勺的分量。

  ●油若产生一股刺鼻的哈喇味儿,代表已经变质,不宜再食用

  本文编辑:徐姗

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