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为什么在外省人眼里,广东人什么都吃?  

2016-12-20 00:09:43|  分类: 国内印象 |  标签: |举报 |字号 订阅

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不知从什么时候起,开始流行这么一句话:天上飞的除了飞机,四条腿的除了桌子,广东人什么都吃……


对于广东的饮食,很多人的印象就是“重口味”,似乎什么都能放进口里——兽鸟虫鱼山珍海味,包括猫狗田鼠甚至牛欢喜(牛的生殖器官)这些另不少人望而却步的东西,传说中都有可能被广东人摆上餐桌。


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中华大地上有八大菜系,此外还有很多特色美食。每种饮食文化都不能仅被简单地定义为该地人们的“奇怪口味”,而是有着各自特殊的历史、环境、文化背景。作为八大菜系之一的粤菜,其独特烹饪更是文化积淀和社会沿袭等共同造就的结果。

历史经济条件


在古代,中原是核心经济区,而与中原相距甚远的广东没有优势产业,是比较贫穷的地方,曾长期作为流放之地。初唐文人宋之问有一首流传甚广的古诗:

“岭外音书断,经冬复历春。近乡情更怯,不敢问来人。”

“岭外”所指便是今广东省一带。该诗前两句追叙贬居岭南的情况,展现了当地的蛮荒偏僻。因为五岭的阻隔,岭南地区与江南地区的气候迥然不同,这里高温多雨,植被茂密,呈现出热带、亚热带季风海洋性的气候特点。


这种特殊的地理环境和气候特点,使得岭南地区长年瘴气不散,导致瘴疾流行。专家解释说,所谓瘴气,即南方山林中湿热蒸郁,让人生病的气体。

为什么在外省人眼里,广东人什么都吃?

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位置偏远信息闭塞、地形以丘陵山地为主、加之不适宜生活的气候,使得历史上的广东一度人烟稀少。


加上落后的社会制度与耕作方式,在古代和近代农业没有得到充分发展,发展过程比中原地区要缓慢,导致广东在早期农业社会时就以自然食物(动物和植物)为猎食对象,并且,这样的传统一直延续至今。


江南产水稻,北方产小麦;南方有米,北方有面。而岭南地区只有各种飞禽走兽。所以广东人吃野味,并不全是因为追求美味,有时候是迫于生存条件的窘迫。


类似黄花雀,水蛇,兔肉这些其他地区的人不会作为食物的食材,在广东人看来是最正常不过的食物。《清稗类钞》就曾写道:

“粤人嗜食蛇,谓不论何蛇,皆可佐餐……其以蛇与猫同食也,谓之曰龙虎菜。以蛇与鸡同食也,谓之曰龙凤菜。”

在没有外来因素的影响下,岭南饮食文化的原生期经历了漫长的岁月。直到两宋时期大量人口涌入广东,客观上就要求“辟地以种食”。


珠江三角洲、粤东的韩江三角洲大片冲积平原的开发,荒滩的垦殖、堤围的建筑才使广东农业有了初步发展的条件。宋代庄绰《鸡肋篇》称:唐代岭南始引种小麦;入明以后,广东已成为多米之省。


因此,广东人食野味的传统深受曾经落后的历史经济条件影响。经济发展后,随着广东人对厨艺的讲究以及对过往饮食习惯的延续,野味在人们的精心烹饪下成为美味。

医学养生民俗


岭南文化作为中国文化的一部分,对于“传统的东西”保存得较为完整,而这种“传统的东西”中就包含有中国传统的医学文化。


中医讲究阴阳平衡以及食物对人体健康的理疗,认为可以通过人的内力和中草药、补品等来平衡人体健康。广东人劝吃野生动物时,都会说野生动物“补”或者“清火”,又认为野生动物污染少,他们觉得这些都对健康有益。


广东人之所以如此崇尚中医理念,则与当地的气候有关。如前所述,“岭南之地,暑湿所居”,这里高温、潮湿,气候条件恶劣,易传播疾病……过去认为人在这里生活比在其它地方更不容易。


所以土生土长的广东人惯于通过食物和药物的疗法来调节人体健康。包括吃一些蛇虫鼠蚁和野生动物。


喝养生汤也是其中最有效的一种方式。起初,因为长期身处高温多雨的环境,广东人煲汤主要为祛湿。现藏于广东中医药博物馆的养气汤方拓本,就是遗留至今天的养生汤之一。石刻共195个字:


“按《广南摄生论》载养气汤方:附子,圆实者,去尽黑皮,微炒,秤肆两;甘草,炙,秤壹两;黄,汤洗浸壹宿,用水淘去灰,以尽为度,焙干,秤贰两……”

为什么在外省人眼里,广东人什么都吃?

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而今,广东的“祛湿汤”已演变成一系列的养生汤,配合不同季节、不同体质,分多种功效。


如果你在广东生活过一段时间,就会知道他们的汤既不同于南京的鸭血粉丝汤,也异于保定的驴清汤。广式煲汤中有大量药材,各种“老火汤”扑面而来就是一股药味,很多外地人喝不惯。

为什么在外省人眼里,广东人什么都吃?

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广式煲汤,内有诸多药材


在其他人看来,一些动植物并不适合作为食物,但在深谙药膳的广东人眼中,“药食同源”,中药与食物没有绝对的分界线。它们只是“药”,是利于败火不替的东西。这种观念一直影响着广东人的饮食习惯,尤以粤菜为甚。这一点认知上的差别使不理解广东饮食的人产生了误解,认为他们吃得怪异、野蛮。


不过值得一提的是,不少人在饮食中盲目推崇的“以形补形”并不是中医内容,反而是人们对中医的最大误会,曲解了中医“以脏养脏”之说。

近海地理位置


广东捕捞业早在旧古器时代就已开始。广东阳春独石仔遗址,出土有青鱼、鲤鱼的遗骨和田螺、蚌、蚬等遗壳。新石器中后期,出土大量的鱼、蚌、螺、贝、蛤、鳖等的骨壳,说明岭南的捕捞业已有相当的发展。


在古代,岭南人还懂得充分利用稻田养鱼。据《岭表录异》卷上记载,唐代的岭南新泷等州,开荒造田,聚春雨进山田:


“即先买鲩鱼子散于田内,一二年后,鱼儿长大,食草根并尽。既为熟田,又收鱼利,及种稻且无稗草。”


谈及广东人的饮食,不少人以“生猛”以蔽之。事实上,他们只是吃得新鲜。对于保质期非常短的食物,自然是越新鲜越好。近海的地理位置为广东人提供了“鲜”的便利。


故岭南多河鲜、海鲜,与内地山区所不同的食料,使岭南饮食文化特别是菜肴文化别具浓厚的地方特色。

为什么在外省人眼里,广东人什么都吃?

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给外地人“生猛”印象的另外一个因素是粤式烹饪方法对新鲜度的追求。粤菜注重质和味,口味比较清淡,对于料理的做法很讲究,不添加太多的其它东西,比如辣椒等,以防破坏食材原始的味道。


就像蔬菜,广东人一般叫白灼,就是用开水烫一下,捞上来,加点酱油或者蒜蓉,吃起来还能感受到蔬菜的清新鲜美。


与之相反,湘菜、川菜等均以辣出名,比起粤菜偏好清蒸,它们更喜欢爆炒、红烧。从南到北,随着川菜和麻辣火锅在各地流行,吃辣椒的人也越来越多。对他们而言,不吃辣、口味淡的广东人则吃得生猛、吃得怪异。

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广东饮食文化正是在农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的,有着异于大多数地区的口感追求和食材获取条件。他们对食物新鲜度的挑剔与对原汁原味的追求,多少被不理解当地文化的人有所误解。

当地厚待方式

食物象征着社会等级。饮食作为维持人体生理需要和维系群体感情的一种有形文化,在古代显示出鲜明的阶级等级性。


而在现在,这种等级性并未消失,食物和社会关系依然紧密联系,可以从婚宴、节日庆典窥知一二。


过去,生态环境比较好,很多野生动物数量庞大,所以并不那么珍贵。但是时至今日生态遭到破坏,这些曾作为食材的动物要么被保护起来,要么价格高昂。


另一方面,广东人十分注重吃,烧烤卤味、生滚肉粥、沙河粉、云吞面、各式炖品、潮州鱼蛋粉,清蒸海鲜......都是广东美食,花样繁多料理细致。

为什么在外省人眼里,广东人什么都吃?

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同时广东人也很“能吃”,中国饭店协会日前发布的2016年度(2015财年)中国各省市区餐饮收入排行榜显示,2015年广东餐饮收入为3238.83亿元,抛离排在第二位的山东近400亿元,继续蝉联全国第一位。还有人开玩笑称,广东的地图都像鸡腿。


当很多动物变得珍贵时,十分注重“吃”并且有吃野味传统的的部分广东人便将它们作为显示身份、奢侈消费的载体。


举例而言, 吃穿山甲就是一种权力的表现。一般工薪阶层的广东民众都不会吃,是因为价钱实在是不平民,只有有钱有权的人才能享受这道美食。


注重吃,所以珍贵食材招待贵客,也是无可厚非。可以肯定的是,广东普通人家庭,是不可能随随便便吃得到猴脑、鳄鱼之类食物的。


结语


“食在广州,穿在苏州,玩在杭州,死在柳州。”这句民间谚语很对,也可以说食在广东。营养美味、花样繁多、精益求精的粤菜是我国美食文化不可或缺的一大亮点。在历史地理文化等诸多因素的影响下,不少外省人对热爱美食的广东人留下了“什么都吃”的印象。事实上,这是一种误传,也是一种认知偏差。每一种标签的出现都有渊源,但每一个标签都带有偏见的影子。


广东人的饮食与其它省份确实有着显著差异,但不可避免地,部分事实在口口相传的过程中被夸大甚至歪曲。社会上所传言的东西确实可能出现在广式菜肴中,但并不代表每个人广东人都吃,更并不是毫无原则地吃。

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(参考资料来源:网易杂家、新华网、中奢网、南方网、中国新闻网、南方都市报、大洋网-信息时报、新周刊)


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